绿农特产 [宁夏] 切换

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香酥鸡

香酥鸡

香酥鸡是山东地区汉族传统风味名菜之一,属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。

菜品特色

菜如其名,香酥入味

做法

做法一

食材准备

笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。

每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。

制作步骤

1、卤鸡过程

把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。

2、卤鸡时间

蛋鸡:一般3—4小时。

公鸡:一般30分钟左右。

另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:

蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。

公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。

3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制

红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。

注意事项

1、用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

2.、蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

3、油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

做法二

食材准备

笋母鸡 1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克

制作步骤

1.将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。

2.将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油锅内加上花生油,在旺火上烧至八九成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。

4.食用时切成宽 1.7厘米,长 4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。

注意事项

1.用花椒、精盐搓鸡身时要将鸡腿根、翅根及腹内搓到,不可漏掉。

2.蒸好的鸡要用布擦去花椒。丁香等调味料,以免炸时发生爆炸。

3.油温应高一些,最好是八九成热,如油温过低就会将鸡炸干,影响菜肴酥烂的质地。

营养价值

功效

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡的品种很多,但作为美容食品,以乌鸡为佳。其性味甘温,含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A,维生素C、胆甾醇、钙、磷、铁等多种成分。

乌鸡入肾经,具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。凡虚劳赢瘦、面瘦、面色无华、水肿消渴、产后血虚乳少者,可将之作食疗滋补之品。

营养成分

热量:1670大卡

钾:2510毫克

磷:1560毫克

胆固醇:1060毫克

钠:633毫克

维生素A:480微克

蛋白质:193克

镁:190毫克

硒:117.5微克

脂肪:94克

钙:90毫克

烟酸:56毫克

铁:14毫克

碳水化合物:13克

锌:10.9毫克

维生素E:6.7毫克

维生素B2:0.9毫克

铜:0.7毫克

维生素B1:0.5毫克

锰:0.3毫克

食用指南

宜食人群

老人、病人、体弱者更宜食用。

忌食人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。