绿农特产 [宁夏] 切换

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清真菜系

清真菜系

中国清真饮食、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓。清真菜即回族菜,因回族信仰伊斯兰教,居住区内都建有清真寺,“清真菜”一名即由此而来,约有。

概述

清真菜,或清真教门菜。最早可追溯到唐、宋时期伊斯兰教的传人。

因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类,所以清真菜选料很严,戒律很多。

清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主,其烹调方法类似京菜,以熘、炒、爆、涮见长,喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长,其“全羊席”脍炙人口。

常见菜肴

手抓羊肉

特 点:肉极软烂,味酸、辣、鲜、香。

原 料:带骨的羊腰窝肉2斤,香菜五钱

调 料:葱五钱,姜丝3钱,蒜末二钱,大料二分,花椒、桂皮各二分,小茴香一分,胡椒粉一分,醋一两二钱,绍酒一钱,味精二分,精盐一钱,芝麻油一钱,辣椒油一两。

做 法:

1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净。香菜去跟洗净消毒,切成二分长的段。葱,三钱切成一寸长的段、二钱切末;

2、把葱末,蒜末,香菜。酱油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等对成调料汁;

3、锅内倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水三斤烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁吃。

甘肃鸡块

特 点:肉极软烂,味酸、辣、鲜、香。

原 料:鸡肉、青椒、冬笋

调 料:盐、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒、香油、味精、干辣椒

做 法:

1. 将开膛净鸡按骨节分别剁成13块;

2. 即:翅膀两个在中节剁开为四块,大腿两个在中节剁开为四块,带骨鸡脯剁为四块,鸡后脊一块;

3. 在每块的下面剞成斜刀纹;

4. 青椒切大斜块;

5. 冬笋片大料片;

6. 干辣椒切斜段,洗去籽,用米醋泡上;

7. 坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味;

8. 放入鸡块煸炒至无血水,倒入泡好的米醋、辣椒,颠炒,盖上盖稍焖;

9. 再放入料酒、盐、汤,用微火煨透;

10. 移至旺火,放入冬笋、青椒、味精收汁,颠炒,淋入香油即成。

红煨牛肉

特 点:色泽黑红、味道浓愈、肥而不腻、瘦而不柴、香酽适口。

原 料:牛肉(窝骨筋或胸口,三斤以下)

调 料:食用油、酱油、白糖、葱段、姜片、桂皮(一小块)、大料瓣(三个)。

做 法:牛肉切成寸半长、一寸宽的肉条待用。半斤油在锅中烧至八成热,将肉条放入锅中煸抄至金黄色。此时放一两丛段、三钱僵片、一小块桂皮、三个大料瓣、三两酱油。随即兑上开水(没过牛肉为准)烧开后改成文火煨。随时翻动,约一小时后,加上白糖,尝尝味道,继续煨。汤过多可收收汤。出锅前可配些马蹄类清口菜翻抄出锅。

锅烧羊肉

特 点:色泽棕黄,味道鲜香。

原 料:主料:羊肉

调 料:葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角 、盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色

做 法:

1、将羊肉洗净,切成大块,放入高压锅中,再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中,压熟;

2、将羊肉取出,放在盘中,撒上干淀粉;

3、坐锅点火倒入油,至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅,改刀撒上椒盐即可食用。

清真红烧牛肉

特 点:北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。

原 料:牛肉500克,辣豆瓣酱20克

调 料:姜,酒,酱油各25克。

做 法:牛肉切块,用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香,再加入辣豆瓣酱,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油,糖胡椒粉,酒,味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮至汁稠,肉酥香即可。

清炖羊肉

原 料:羊肉500克,清萝卜少许,香菜25克

调 料:葱25克,味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量,香油5克。

做 法:

1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块,将用刀拍破,葱一部分切丝,一部分切断;清萝卜切两半;

2、羊肉用开水氽去血污,倒入陶制盆内,加入姜、葱段、萝卜、开水(以没过羊肉为限),再放在锅内的小铁架上,锅内加适量的水(盆的下部分应跑在水中),盖紧锅盖,烧至肉烂时撇去浮油,捞去葱、姜、萝卜,吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

烤羊腿

原 料:羊后腿1条、黄瓜片50克、烧饵块12个

调 料:葱丝、香油

做 法:

1、羊腿两面肉厚处扎10多个孔放在调料中腌1小时后放入烤盘。

2、用小火烤至金黄色时取出,撒少许香油,随黄瓜、烧饵块、葱一起上桌即成。

历史起源

清真菜又称回族菜,其历史渊源,可以追溯到唐朝,其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论,凡有回族聚居的地方都有清真菜,从一定意义上讲,辐射面超过了四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁,不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国,也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后,又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多,专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来,同时,因其菜肴风味独特,也受到许多非穆斯林群众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍,是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜,还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》,也记载了不少回族菜肴,其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初,“清真”一词为社会广泛使用,而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间,而且进入了清代宫廷。

清真餐饮的多元化--清真汉堡包

汉堡所用食材均为清真原材料,由穆斯林制作的汉堡包可 称之为清真汉堡包 由于汉堡包之类的西餐 配料繁杂(包括动面包,沙拉酱 沙律酱 千岛酱 番茄酱 ),不免里面有一些 古兰经 里禁食的 原材料 (非遵从教义宰杀的动物肉制品.肉类提取物.动物油.酒精,) 所以一直没有 完全洁食 的清真汉堡包产品。 西安回坊 的回族穆斯林 有自创的清真汉堡品牌 “迈德堡 清真汉堡”,可以让穆斯林儿童 青少年 吃到 完全清真的汉堡包炸鸡美食,极具穆斯林特色汉堡包的原材料完全符合伊斯兰教义,保证的清真汉堡的洁净